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项目名称:餐厅设计:“2046湘味厨房”如何通过菜单设计稳立餐饮市场多年?

餐厅设计:“2046湘味厨房”如何通过菜单设计稳立餐饮市场多年?

作者:花万里编辑部 来源:花万里餐饮设计 发布时间:2021-04-21 15:29:55 浏览次数:33

  比起同区域营业的同行,2046湘味厨房整整坚持了8年,看似非常成功地挺过了优胜劣汰的考验,其实背后经历了多少阵痛创始人刘小莉和她的团队才了解。作为刘小莉梦想中的湘菜馆,必须要以精致、小资取胜,成为一个五星就餐体验的打卡圣地,接纳所有高素质、有文化的顾客,这是2046湘味厨房坚守的原则。在确定了自身的定位之后,重新审视菜单的纲领作用,就自身菜单进行大刀阔斧的改革。花万里给大家分享具体如下:


  第一步:确认一帅九将,明确招牌黄焖甲鱼“帅”的地位


  一帅九将,为何选择甲鱼作为“帅”?2046湘味厨房提供的甲鱼都是仿野生状态养殖的,冬天冬眠,夏天吃着小鱼、小虾长大,拥有更丰富的营养以及口感。以招牌黄焖甲鱼作为主打菜,不仅保证了甲鱼原材料的新鲜健康程度,还能将独特的制作工艺在其中细细展现,将2046湘味厨房的匠心传递给顾客。


  第二步:从100道菜减到36道


  “以最少创造最多”,作为一本万利的精髓,小莉姐严格遵守,将蛇口老店的菜单一减再减。在首次砍掉菜品的第二个月,营业额上升达到30%。第二年同期,营业额上升100%。2016年底因为地铁修建导致店前路面被完全封锁,也没有影响到生意,营业额依旧按照每年10%递增。


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  开第二家分店——海王店的时候,因菜单结构的调整,第二个月营业额也提升了20%!如此漂亮的战绩,背后少不了与厨师长、店长之间的“抗衡”。“我拉着厨师长开了一个月的会,就为了搞定菜单的事情!”在删减菜品的过程中,小莉姐坚持自己的想法,坚决去掉了烹饪时间长且毛利率低的菜品,面对老店偷偷加菜的行为,刘小莉直接带领团队学习通过科学、专业的方法论,让团队充分意识到减少菜品数量的重要性。


  第三步:注重出品的质量,坚持甲鱼与鱼头现杀、坚持臭豆腐一次成型一次炸锅


  第四步:打造菜单的质感


  从“佛系”拍摄产品照,到找专业的菜谱制作团队进行菜单的全面升级,2046湘味厨房将菜单摇身一变,成为了一本“看起来很诱惑,听起来很好吃,读起来很冲动,尝起来很美味,用起来很赚钱”的菜单,营业额提升了30%,后来的营业额和开业初期相比提升了100%!


  第五步:注重菜品的呈现


  甲鱼的呈现比以往更加隆重,不仅升级了盛放甲鱼的器皿,还增加了剪彩仪式,满满的仪式感吸引了众多新客。菜品更注重装盘、餐具更加精致考究,处处细节尽显2046湘味厨房对美与质感的极致追求。


  让顾客心花怒放,让顾客吃得放心、吃得开心,2046湘味厨房一路坚持优质的出品,坚信专业的力量,经历了与传统观念的碰撞以及与团队的磨合,将视线聚焦菜单,一本万利的方法论得以完美落地。在梦想的花园里开枝散叶,将浪漫尽情播撒,让更多的顾客感受2046湘味厨房对顾客的真心,这就是2046湘味厨房努力的意义。


转载请注明出处:花万里|餐厅设计:“2046湘味厨房”如何通过菜单设计稳立餐饮市场多年?:http://www.canting365.cn/article/662/
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