餐厅经营技巧：巧妙控制原料采购成本

　　小餐店的采购环节一般是由老板亲自来抓的，正如上面提到的例子，很多小餐馆老板兼任采购员、收银员，也就管牢了钱的一出一进。如果自己无法亲任，也要找自家人把持这两项工作。今天花万里小编给大家分享餐厅经营技巧之如何巧妙控制原料采购成本？

　　1．降低成本的采购方式

　　（1）自己去批发市场、超市购买

　　这样采购，选择自由度比较大，特别是到一些批发市场，可以挑选到价格比较便宜的好东西。举例来说，冰冻的虾仁、鱼等水产品，可以去大型超市采购；鲜活的水产品可以去就近的农副产品市场和水产品市场采购。

　　对于小店来说，每天的蔬菜消耗量很大，店主可以直接到附近的农贸市场进货。采购几次之后，可以考虑选择固定的摊主，让对方送货上门，还可以挂账。但老板们最好还是时不时亲自去市场逛逛，一是为了补货，二是了解市场的最新行情，顺便看看市面上的新原料。

　　（2）在落市的时候或是早市时采购

　　早上早市采购，或是物料要落市的时候去采购，可以用很便宜的价格拿下一些菜。比如，买基围虾，很多餐馆的采购老手在采购海鲜时，会购买一小部分接近生命尾声的海鲜，价格比正常的低三分之二甚至更多。买回去后用很便宜的价格卖给顾客，往往皆大欢喜。

　　有些老板一开始不会区分物料好坏，建议他可以带着厨师一起去采购。要知道，懂行和不懂行的区别还是很大的，有经验的人采购，可能会以少付一二十元的价格买到同样的好东西，没有经验的可能就要多付一二十元。

　　（3）直接向农家采购

　　大厨李哥曾给李明算过这样一笔账：他之前工作的餐馆，除了生姜、猪肉、普通调味品是从批发市场采购外，餐馆的其他食材，如萝卜、莴笋、白菜、葱、大蒜、菠菜、青菜等普通蔬菜都是从当地农家购买的。至少要比超市和批发市场便宜近三分之一。

　　（4）直接让专业公司承包

　　很多餐馆都在采用这种做法。比如，所有的调料、食材都由一家公司承包供应，负责随时送货。这种方式比较吸引餐馆老板的地方在于，一是可以挂账，行业内的一般做法是供货一至两个月后结一次账。对于专业的配货公司来说，还会给餐馆一定的销售返利，进一步降低采购成本。一般来说，返利比例，少则是销售额的5%，高的可以达到12%，这个比例要餐馆老板自己和供货商谈。

　　第二个吸引人的地方在于，可以送货到门，随叫随到，节省人力和交通往返的时间。

　　2．加强采购管理，降低成本

　　经营餐馆多年的老板会积累一套自己的采购管理经验。比如，可以制定一个物料采购成本核算表和价格分析表。以10天为一个周期，记录周期内每次采购物料的数量、当时的市场价格、一个周期内每天的总支出、购进原料的总数量及支出总额。做到这些，老板对原料的库存和保管就会非常清楚。

　　即便你是新手餐馆老板，也要熟悉和掌握货源情况，以达到监督采购计划和货源保管，防止原料变质，从而降低采购成本的目标。

　　（1）完善采购质量管理

　　餐馆经营者要制定“标准采购”规定，包括物料的名称、产地、等级、外观、色泽、新鲜度；同时对于易坏性的物料，在采购数量上要有明确的要求；而非易坏性物料的采购数量也要有相应的要求，除非有明确的信息表明此物料在未来一段时间会大幅涨价，否则不宜进货太多，占用现金。

　　（2）出品过程标准化控制

　　与大厨一起制定合理、标准的烹调程序，制定每道菜所用物料的标准份额、标准配料量及每份菜的标准成本。

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