餐饮营销：你的餐厅真的“满”了吗?

　　在现实生活中，我们经常能见到这样的场景：有一家顾客盈门、生意“火爆”的餐厅，每到用餐高峰期，餐厅内桌桌坐满、觥筹交错，餐厅外等待用餐的顾客也已排起长龙，期待服务员叫到手中的等位号码。然而，如果你仔细观察，却不难发现餐厅内的许多四人桌上只有两名顾客用餐，这家看似“爆满”的餐厅真的“爆满”了吗？今天花万里小编给大家分享餐饮营销中餐厅空间时间维度。

　　在很多人看来，餐厅卖的无非就是菜品和服务。其实不然，餐厅跟大部分“过时不候”的行业一样，也在做着空间和时间的生意。在类似的航空业和酒店业中，以提高单位时间内单位空间产出为目标的收益管理，是行业赢利的关键。因此，在人均消费、翻台率等大家熟知的餐厅收益考核标准之外，美国康奈尔大学的雪莉教授又提出了一个全新指标——每餐位小时收益，并称它才能真正反映餐厅有效产出的水平。

　　每餐位小时收益=餐厅收益总额÷（座位数×平均用餐时长）

　　提出这一指标的目的，在于最有效地利用餐厅的空间和时间，让我们从以下两个维度进行分析。

　　1、时间维度：平均用餐时长

　　平均用餐时长，是指利用POS系统里记录的开台和关台时间，得出各个用餐时段的平均值。不同的用餐人数组合的平均用餐时间会略有不同。基本上，用餐人数越多，时间越长

　　关注数据的意义，在于及时发现餐厅现有的问题，有针对性地提出应对措施。比如，平均用餐时间较长，餐厅能否改进出餐速度，以此控制顾客的用餐时间。

　　需要注意的是，有时数据也会“说谎”。单看某一方面的数据可能比较片面，没有反映出餐厅的真实情况。如果我们只看用餐时长，就会觉得五人和六人的晚餐耗时太长，不利于E五人和六人用餐是否浪费了餐厅固有的资源。

　　2、空间维度：餐位使用率和餐桌使用率

　　餐位使用率跟餐桌使用率同源，都是用资源的实际使用数量除以资源的可用数量。

　　餐位使用率=使用的餐位时长÷可用的餐位时长=（使用的餐位数×平均用餐时长）÷（可用的餐位数×计算期时长）

　　餐桌使用率=使用的餐桌时长÷可用的餐桌时长=（使用的餐桌数×平均用餐时长）÷（可用的餐桌数×计算期时长）

　　提升餐位使用率，自然可以提高餐厅的每个餐位每小时的收益。换句话说，经营者要尽量保持餐位组合和用餐人数组合的高度匹配，让每个座位都能帮餐厅赚钱，不能出现明显的座位闲置现象。要想实现这一目的，餐厅的历史营业数据便可再次派上大用场。通过对历史数据的分析，餐厅经营者能够计算出各种用餐人数组合的比重，从而对餐位组合做出相应调整。

　　餐厅在不同的用餐时间会遇到不同的用餐人数组合。比如，中午以商务简餐为主的餐厅两人以下的用餐人数组合占多数，到了晚上的休闲时段，可能四人用餐的情况会多于中午。两个时段计算出来的最优餐位组合有很大可能并不一致。餐厅经营者可以选择一个影响比较大的时段作为改良标准，或者使用容易拆分或组合的餐桌。在实际布局的时候，留出临时改换的空间。

　　此外，餐厅领位的作用也不可小觑。领位如同十字路口的交通指挥员，控制着餐厅流量的速度，是影响餐厅收益的重要角色。如果餐厅调整了餐位，领位却不知其意，仍旧安排两人坐四人位，一切努力就打了水漂。