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项目名称:餐饮营销:你的餐厅真的“满”了吗?

餐饮营销:你的餐厅真的“满”了吗?

作者:花万里编辑部 来源:花万里餐饮设计 发布时间:2020-08-28 10:05:42

  在现实生活中,我们经常能见到这样的场景:有一家顾客盈门、生意“火爆”的餐厅,每到用餐高峰期,餐厅内桌桌坐满、觥筹交错,餐厅外等待用餐的顾客也已排起长龙,期待服务员叫到手中的等位号码。然而,如果你仔细观察,却不难发现餐厅内的许多四人桌上只有两名顾客用餐,这家看似“爆满”的餐厅真的“爆满”了吗?今天花万里小编给大家分享餐饮营销中餐厅空间时间维度。


  在很多人看来,餐厅卖的无非就是菜品和服务。其实不然,餐厅跟大部分“过时不候”的行业一样,也在做着空间和时间的生意。在类似的航空业和酒店业中,以提高单位时间内单位空间产出为目标的收益管理,是行业赢利的关键。因此,在人均消费、翻台率等大家熟知的餐厅收益考核标准之外,美国康奈尔大学的雪莉教授又提出了一个全新指标——每餐位小时收益,并称它才能真正反映餐厅有效产出的水平。


餐饮营销:你的餐厅真的“满”了吗?


  每餐位小时收益=餐厅收益总额÷(座位数×平均用餐时长)


  提出这一指标的目的,在于最有效地利用餐厅的空间和时间,让我们从以下两个维度进行分析。


  1、时间维度:平均用餐时长


  平均用餐时长,是指利用POS系统里记录的开台和关台时间,得出各个用餐时段的平均值。不同的用餐人数组合的平均用餐时间会略有不同。基本上,用餐人数越多,时间越长


  关注数据的意义,在于及时发现餐厅现有的问题,有针对性地提出应对措施。比如,平均用餐时间较长,餐厅能否改进出餐速度,以此控制顾客的用餐时间。


  需要注意的是,有时数据也会“说谎”。单看某一方面的数据可能比较片面,没有反映出餐厅的真实情况。如果我们只看用餐时长,就会觉得五人和六人的晚餐耗时太长,不利于E五人和六人用餐是否浪费了餐厅固有的资源。


餐饮营销


  2、空间维度:餐位使用率和餐桌使用率


  餐位使用率跟餐桌使用率同源,都是用资源的实际使用数量除以资源的可用数量。


  餐位使用率=使用的餐位时长÷可用的餐位时长=(使用的餐位数×平均用餐时长)÷(可用的餐位数×计算期时长)


  餐桌使用率=使用的餐桌时长÷可用的餐桌时长=(使用的餐桌数×平均用餐时长)÷(可用的餐桌数×计算期时长)


  提升餐位使用率,自然可以提高餐厅的每个餐位每小时的收益。换句话说,经营者要尽量保持餐位组合和用餐人数组合的高度匹配,让每个座位都能帮餐厅赚钱,不能出现明显的座位闲置现象。要想实现这一目的,餐厅的历史营业数据便可再次派上大用场。通过对历史数据的分析,餐厅经营者能够计算出各种用餐人数组合的比重,从而对餐位组合做出相应调整。


  餐厅在不同的用餐时间会遇到不同的用餐人数组合。比如,中午以商务简餐为主的餐厅两人以下的用餐人数组合占多数,到了晚上的休闲时段,可能四人用餐的情况会多于中午。两个时段计算出来的最优餐位组合有很大可能并不一致。餐厅经营者可以选择一个影响比较大的时段作为改良标准,或者使用容易拆分或组合的餐桌。在实际布局的时候,留出临时改换的空间。


  此外,餐厅领位的作用也不可小觑。领位如同十字路口的交通指挥员,控制着餐厅流量的速度,是影响餐厅收益的重要角色。如果餐厅调整了餐位,领位却不知其意,仍旧安排两人坐四人位,一切努力就打了水漂。


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