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项目名称:餐厅经营者如何进行菜品的销量预测?

餐厅经营者如何进行菜品的销量预测?

作者:花万里编辑部 来源:花万里餐饮设计 发布时间:2020-08-28 09:58:31 浏览次数:33

  对于销量的预测影响着餐厅运营的方方面面,比如合理备货、安排人手、营销策略等,试想以下这个场景:听说附近一家新开的餐厅有五星级酒店的大厨坐镇,小王对餐厅里的各种高规格美食充满了期待,便高高兴兴地约了朋友前去享用。到了餐厅之后,小王被服务员泼了一盆冷水——由于前来用餐的顾客太多,很多主打菜已经售罄。小王心里十分失落,用餐体验直线下降,暗想:“这家餐厅真差劲,没有金刚钻,揽什么瓷器活儿啊?”


  在现实生活中,这样的场景经常上演,严重影响了餐厅的美誉度。大多数餐厅经营者都知道准确预测菜品销量的重要性,却苦于无法科学合理地预测。各大系统服务商也大都没有这项功能,只能凭借直觉预估,离真实情况相差甚远。究其原因,主要有以下两大难点。


  1.不确定性因素太多。受季节、节日、天气等外在因素和推广活动、特价菜、更换菜单等内在因素的共同影响,餐厅菜品的销量往往不太稳定,难以准确预测。


  2.时段对不同餐厅的不同影响。餐厅在不同时段的营业情况肯定不一样,具体对应细节则需视实际情况而定,有些餐厅按小时甚至按午、晚餐区分就已足够,有些餐厅细致到每十分钟才能确保准确度。


餐厅经营者如何进行菜品的销量预测?


  难做并不意味着不能做。如果餐厅经营者能够排除一切内外因素,利用历史数据构建起基础模型,也能够对菜品的日常销量拥有基本把握。餐厅经营者如何进行菜品的销量预测?


  1.同类型时段的数据一起统计。比如对于主营写字楼工作餐的餐厅而言,周一到周五的午餐营业数据就属于同一个类型,可以放到一起统计。


  2.剔除特殊情况。特殊情况需要特殊考虑。餐厅经营者在构建菜品销量的基础模型时,应先剔除特殊天气、节日、活动等的数据。当要预测特殊情况下的销量时,可以结合之前的类似情况进行考虑。


  3.随餐厅发展进行微调。餐厅在不同发展时期接待的客流量肯定不一样,应季菜单的更换也会对客流量产生较大影响。所以,餐厅经营者在选择“种子”数据时,应以近期为主。预测菜品销量所需的数据并不要求数量庞大,重点在于更贴近想要预测的未来时段。


餐厅经营者如何进行菜品的销量预测?


  言及于此,可能有些初创餐厅的经营者会发出这样的疑问:“我的餐厅刚开业没多久,没有历史数据怎么办?”对于新开业餐厅而言,各菜品的销量确实较难预测,但是日均营业额在选址初期就能有效测算。


  总营业额=客流量(可以通过第三章中提到的“掐表数人流”方式统计)×客单价


  如果这家餐厅并不是经营者开的第一家店,那么客单价的浮动大致在10%的范围以内。除此之外,利用点单比例也能预估每个品类的销售额。将总销售额分解到各个品类,餐厅在备货时就不会乱了分寸,日后也方便根据每天的营业数据进行调整。


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