餐厅经营者如何进行菜品的销量预测？

　　对于销量的预测影响着餐厅运营的方方面面，比如合理备货、安排人手、营销策略等，试想以下这个场景：听说附近一家新开的餐厅有五星级酒店的大厨坐镇，小王对餐厅里的各种高规格美食充满了期待，便高高兴兴地约了朋友前去享用。到了餐厅之后，小王被服务员泼了一盆冷水——由于前来用餐的顾客太多，很多主打菜已经售罄。小王心里十分失落，用餐体验直线下降，暗想：“这家餐厅真差劲，没有金刚钻，揽什么瓷器活儿啊？”

　　在现实生活中，这样的场景经常上演，严重影响了餐厅的美誉度。大多数餐厅经营者都知道准确预测菜品销量的重要性，却苦于无法科学合理地预测。各大系统服务商也大都没有这项功能，只能凭借直觉预估，离真实情况相差甚远。究其原因，主要有以下两大难点。

　　1.不确定性因素太多。受季节、节日、天气等外在因素和推广活动、特价菜、更换菜单等内在因素的共同影响，餐厅菜品的销量往往不太稳定，难以准确预测。

　　2.时段对不同餐厅的不同影响。餐厅在不同时段的营业情况肯定不一样，具体对应细节则需视实际情况而定，有些餐厅按小时甚至按午、晚餐区分就已足够，有些餐厅细致到每十分钟才能确保准确度。

　　难做并不意味着不能做。如果餐厅经营者能够排除一切内外因素，利用历史数据构建起基础模型，也能够对菜品的日常销量拥有基本把握。餐厅经营者如何进行菜品的销量预测？

　　1.同类型时段的数据一起统计。比如对于主营写字楼工作餐的餐厅而言，周一到周五的午餐营业数据就属于同一个类型，可以放到一起统计。

　　2.剔除特殊情况。特殊情况需要特殊考虑。餐厅经营者在构建菜品销量的基础模型时，应先剔除特殊天气、节日、活动等的数据。当要预测特殊情况下的销量时，可以结合之前的类似情况进行考虑。

　　3.随餐厅发展进行微调。餐厅在不同发展时期接待的客流量肯定不一样，应季菜单的更换也会对客流量产生较大影响。所以，餐厅经营者在选择“种子”数据时，应以近期为主。预测菜品销量所需的数据并不要求数量庞大，重点在于更贴近想要预测的未来时段。

　　言及于此，可能有些初创餐厅的经营者会发出这样的疑问：“我的餐厅刚开业没多久，没有历史数据怎么办？”对于新开业餐厅而言，各菜品的销量确实较难预测，但是日均营业额在选址初期就能有效测算。

　　总营业额=客流量（可以通过第三章中提到的“掐表数人流”方式统计）×客单价

　　如果这家餐厅并不是经营者开的第一家店，那么客单价的浮动大致在10%的范围以内。除此之外，利用点单比例也能预估每个品类的销售额。将总销售额分解到各个品类，餐厅在备货时就不会乱了分寸，日后也方便根据每天的营业数据进行调整。

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