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项目名称:餐饮营销:成本分析的“三看法则”

餐饮营销:成本分析的“三看法则”

作者:花万里编辑部 来源:花万里餐饮设计 发布时间:2020-08-28 09:45:50 浏览次数:31

  开餐厅绝不是一件容易的事,除了菜品可口(优质产品和差异化概念)和占据绝佳的地理位置之外,还得担得起“三高”(租金、人力、原材料采购)的费用,经得住消费者日复一日的挑剔。很多餐厅经营者日夜无休——白天在餐厅忙前忙后,深夜还不能休息,在灯下清点一张张单子,核对一笔笔账目,盘点今日的损耗,算计明日的供需。


  毫无疑问,要想开一家赚钱的餐厅,经营者必须学会精打细算,成本分析则是第一步。在很多餐厅内部,财务已经沦为简单的记账工具,人们提到成本分析想到的就是为餐厅省钱。这无疑是一种极其错误的观念。成本分析是经营餐厅的基础,它的目的绝不仅是省钱,更重要的是把钱用对地方,帮餐厅经营者更好地赚钱。成本分析确实细碎又繁杂,有鉴于此,花万里小编为大家提供餐饮营销中成本分析的有效工具——“三看法则”。


餐饮营销:成本分析的“三看法则”


  一、看成本差异:从差异中解读成本控制


  有比较才有差异,比较的标准就是菜品研发之初制定的菜品成本标准卡。成本标准卡不仅可以保证菜品标准化,也是成本控制的有效工具。当实际成本与标准成本出现差异时,餐厅经营者需要思考两方面的问题。


  1.成本标准卡的制定是否合理。在菜品研发之初,肯定存在一些考虑不周的情况。因此,在制作成本标准卡的过程中,会依据与实际成本对比的偏差值不断进行修正,让成本标准卡尽可能准确,相当于产品内测。建议餐厅经营者在推出新菜品时,挑选一两个门店进行测试,每日进行比对和调整。


  2.实际操作中的偏差。操作中的不确定性,导致中餐的标准化难度较大,实际成本不太可能跟成本标准卡完全一致。因此,在制定成本标准卡时,餐厅经营者需要根据实际情况制定一个合理的误差范围。


  一旦实际误差超出了合理误差范围,餐厅经营者应分析是供应链出了问题,还是员工操作不规范。如果是员工的操作问题,说明餐厅的员工培训工作需要改进。如果是供应商以次充好,导致原材料净料率下降,就该为其敲响警钟了。


  美国佛罗里达州的一家高档餐厅常年将食材浪费率控制在5%~6%,诀窍有二:第一,准确预测每日用量;第二,采用浪费记录表,如果出现大量的浪费,当日主厨需做出解释。


成本分析的“三看法则”


  二、看原材料结构:从成本端看供应链端


  在分析原材料成本时,可以将原材料归类分析,看每个大类占的比例、需求和价格情况。


  原材料的归类分析,可以帮助餐厅了解每类原材料的需求情况,从而在选择供应商时能提供明确的指导。从库存管理的角度来说,此种做法也便于安排最佳的进货时段。米油盐、调料和干货类原材料的采购频率相对较低、单次采购量较大,因此了解供货商的送货时间,根据需求制订此类原材料的购货计划十分必要。


  1.定期盘存。这是一种较好的操作方式,便于餐厅推算出剩余原材料的使用时间,并提前制订采购计划。


  2.制定安全库存。这种方法需要餐厅经营者准确预测原材料的日均用量,制定出安全库存标准,当实际库存低于安全库存标准时,则下单。此方法在保证原材料不缺货的同时,还能让库存成本和进货成本降至最低。


  提请餐厅经营者注意,原材料结构也是监管采购部门的有力工具。通常来说,一家稳定经营了一段时间且菜品没有出现重大变化的餐厅,各项原材料的比例应该维持在一个正常的范围之内。如果餐厅经营者发现某项原材料的订货量频繁增加,在排除销量猛增的因素之后,便意味着采购环节可能出了问题。


餐饮营销成本分析


  三、看销售结构:从成本数据倒推销售策略


  成本分析有时也会对菜品的销售层面产生直接影响,让我们看看下面的例子。


  某家餐厅有两道菜品——土豆牛肉和辣子鸡丁。土豆牛肉的毛利率是60%,辣子鸡丁的毛利率是70%。卖出不同数量的土豆牛肉和辣子鸡丁组合,餐厅的综合毛利润大相径庭。这一点体现在成本数据上,就是不同的原材料(牛肉和鸡肉)比例。


  餐厅经营者可以列出每个菜品的标准成本和实际销量,根据毛利率推出最优的成本结构,与之对应的自然就是最优销售组合。即便餐厅经营者在短期内很难找到最优的销售组合,多卖出一些毛利率高的菜品总是没错的。


  以上就是有关餐饮营销中成本分析的“三看法则”,更多餐饮营销资讯请持续关注花万里。


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