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项目名称:中国水饺领域的领头羊之一——喜家德的餐饮成功之道

中国水饺领域的领头羊之一——喜家德的餐饮成功之道

作者:花万里编辑部 来源:花万里餐饮设计 发布时间:2020-08-27 11:40:59 浏览次数:97

  中国餐饮业内有一个独特存在的餐饮品牌,低调甚至近乎隐形地在全国开了500多家直营门店。它的客群定位不是消费能力最强的18~35岁的主流群体,而是主打家庭消费。它近乎偏执地坚持单品店的简餐模式:没有快餐那么快,相比正餐又极为精简。它就是中国水饺领域的领头羊之一——喜家德。今天花万里小编就给大家分享喜家德的餐饮成功之道。


  一、原材料的品质永远是第一位的


  “产品种类越少,产品就越精,对你活下来就越有帮助。”喜家德的创始人高德福一直这样告诫全体员工。说到堂食只卖5款饺子这件事,喜家德背后的思考有两点:一是基于“逆向思维”,即别人做多、我做少,这种聚焦的做法更有助于品牌形成差异化;二是基于“运营思维”,只有拥有绝对的数量,食材的新鲜程度才能保证。


  “正是因为我们的品种少,所以才新鲜。”为了保证产品品质,喜家德在36小时内用不完的食材都要被扔掉。如果产品的品类较多,顾客的点击率必然会被分散,产品卖不完的情况就会成为家常便饭,这就会给企业造成极大的成本浪费,这也是高德福坚持产品精简的一个主要原因。


中国水饺领域的领头羊之一——喜家德的餐饮成功之道


  高德福认为,一家单品特色店要找到符合自己品牌诉求的产品追求,并将其融入自己的具体经营,比如喜家德的产品追求的就是健康且好吃。“健康一是干净,二是食品安全。”而做到好吃,高德福的观点就是去下“笨”功夫,找食材,提升工艺。“日本的很多百年企业其实是传统餐饮企业,有些店开了四五百年。它们要是按照我们很多餐饮人那样,想办法把东西提前做出来,或者找什么东西换,就做不到百年传承了。”所以,高德福认为,如果餐饮企业想要继续发展下去,要想做成百年老店,还要往“笨”的方向做。“笨”的含义就是追求食材、工艺、卫生、安全,其中以食材为首。


  “好食材才能保证好味道”,喜家德认为健康的美味首先源自优质食材,因此,喜家德选用的都是最好的麦芯粉,“所制成的面皮洁白细腻、很筋道,而且有一种麦香味”。猪肉则采用排酸、排毒素的冷鲜肉,虾仁采用深海少污染的海虾制成。


  从创办之初,喜家德只卖6款饺子,虽然这在饺子市场中已经称得上罕见,但2014年高德福还是果断地把6款压缩成了5款,剔除了鲅鱼馅饺子。之所以从原本就十分有限的品种里继续做减法,除了鲅鱼馅的口味不够大众外,还有一个非常重要的原因,那就是土生土长的哈尔滨餐饮企业无法更好地掌控其原材料。


  总之,在喜家德,原材料的品质永远是第一位的。


喜家德的餐饮成功之道


  二、对菜品品质的极致追求


  在喜家德,流传着这样一句箴言:饺子现包才好吃。实际上,在几年前,喜家德的不少菜品还是停留在第三方代加工的阶段,像是酱颈骨和土豆丝,后来却不惜成本选择自制。原因之一是要在快餐行列中寻求差异化,既然知道自己速度上拼不过麦当劳和肯德基,那么就干脆用自制的方式来传递健康:让客人坐在店里直接看服务员现场煮制,这和从密封包装袋里拆封的速冻饺子比起来,口味和体验有着天壤之别。另外,喜家德也在预谋将菜品的不断打磨推向更重要的位置。


  因此,从2010年起,喜家德开始在新建的店面中采用明档厨房设计。无论是水饺的包制、煮制,还是小菜的配制,顾客都可以清楚地看到整个加工环境和加工过程,看到真材实料,看到现包现煮,直接监督,以此打消顾客在卫生、安全方面的顾虑。


  为了实现对产品品质的极致追求,在标准化流程的打造上,喜家德有异常严格的追求,他们对馅料的储存温度和饺子的煮制时间都有严格的数字规定,甚至还创新了中央厨房的标准,“馅料在23摄氏度的情况下最好吃,所以我们缩减了中央厨房的面积,并且通过空调智能恒温”。为了保证新鲜度,喜家德的门店明档厨房是没有冷藏柜的,只有保鲜柜,所以喜家德所有的馅料和菜品都是当天做好由中央厨房统一配送到门店的。


  此外,为了达到让顾客有更好的体验和品牌认知,喜家德还把水饺的形状做了重新定义:一字形的长条水饺。做成长条水饺主要有三个原因:外形上有差异化,辨识度高,消费者一看到就知道是喜家德的水饺;方便顾客用筷子夹刚出品的水饺;顾客咬一口就可以看到馅料,直观地感受喜家德水饺的品质。


  在喜家德,无论是饺子尺寸、面皮大小,还是擀皮动作,甚至原材料的产地、形状、克重,加工环节的温度、时间、先后顺序都有严格的规定和相应的培训,一字形擀面杖、称重器、四杖擀皮法都是与之伴随发明的。


喜家德


  三、菜品味道的反复打磨


  在高德福看来,餐饮行业不管是思想上,还是行为上的改变,包括工具和经营模式,都应该叫微创新。他认为互联网行业追求的是颠覆和冒险,而餐饮这种传统行业在不改变用嘴吃的前提下,都应该是按照本质规律循序发展,而菜品味道始终是餐饮企业最为核心的问题。


  “我认为企业的菜品研发师一定不是只会研发新菜,更多的应该是懂得如何打磨老菜,餐饮行业不用颠覆式创新,只能微创新,不断地改革和精进就行。”高德福的一席话打破了很多传统餐饮人对菜品研发的固有定义。喜家德对于菜品实实在在的打磨,也确实让人惊叹。


  在喜家德总部的中央厨房中,最让人印象深刻的就是那些全副武装、手拿试管正在不停化验菜品菌数的化验员,对菜品的打磨做到如此地步的餐厅,在国内实属罕见。同时,为了追求菜品味道的极致,喜家德不断地在菜品比例,水分、盐分比例,甚至水温上反复尝试,直到满意为止……


  “一生只干一件事,尤其是餐饮这样的传统企业不能太聪明,笨一点、拙一点才行。”这个理念,在喜家德身体内的每一个细胞中蔓延。


  单品特色餐饮的本质是深耕市场、细分市场,对产品的品质其实有更高的要求,这就需要餐企结合自身的品牌优势,不断创造差异化和特色化。虽然喜家德低调,但却是餐饮人学习的宝藏。


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