餐饮营销：如何才能显著提高餐厅的出品速度呢？

　　出品速度是检验一家餐厅服务品质的重要标准。试想一下，在用餐高峰期，面对无数催促之后依旧姗姗来迟的食品，顾客会是怎样的心情？那么，如何才能显著提高餐厅的出品速度呢？花万里小编给大家介绍如下。

　　1.预估客流，精准备料。餐厅的配料准备工作是影响出品快慢的先决条件。在备料妥当之后，配菜师父只需要按照菜单抓配即可，省去现场备料的时间。当然，由于食材和销量不同，餐厅需要提前准备的配料也不尽相同。

　　（1）参照平均客流量备料。例如，纯肉类菜品、速冻食材的解冻工作比较耗时，必须提前准备，那么餐厅在备料时就应按照平时的客流量备料，当然这也是比较通用的方法之一。

　　（2）畅销菜品，按整份备料。对于某些销量较大的菜品，餐厅经营者最好能够精确配料，事先做好整份分装，在需要烹饪的时候，厨师可以一次性拿到所有配料，避免浪费时间。

　　（3）耗时菜品提前做成半成品备料。对于一些烹饪时间长的菜品，可以事先制成半成品，在用餐高峰期只需加热或加入高汤就可以制成成品上桌。为保证流程的高效，需要每个档口相互配合，做好自己分区的统计，在前一天将问题和菜品销量报给后厨。后厨在拿到报告之后，便可以着手第二天的备料工作，以此加快餐厅本身的周转速度。

　　2.引导点餐，缓解高峰时后厨的压力。虽然现在很多餐单上都会注明菜品的烹饪时间，但很多顾客还是会点一些做法复杂的菜品，但他们不会理解因做法烦琐而造成上菜时间延长。遇到这种情况，需要服务员在顾客点菜的时候做出适当的引导。

　　某餐厅在顾客点菜时，会尽量向客人推荐一些出餐快的菜品，让快菜和慢菜在时间的搭配上得到平衡，不至于出现快菜吃完、慢菜还没有上桌的情况。该餐厅还会提前告知顾客慢菜的上菜时间，让顾客拥有一定的心理预期。如此一来，该餐厅在点餐环节就为后厨做了一道缓冲防护。

　　3.设置传菜“中枢”，有序备餐。厨房和前厅能否流畅对接，也是影响餐厅出品速度的一个重要因素。这就需要餐厅在出餐口设置一位传菜中枢员，他的作用就是做好前厅和后厨的对接与沟通。考虑到人力成本，这位“中枢员”可以由服务员或传菜员的领班担任。

　　很多西餐厅都会设置类似前厅和后厨沟通中枢的岗位：第一，该岗位员工会先标注好每一个餐单的点餐时间，排序之后按照冷热和出餐速度通知后厨准备菜品；第二，他会观察前厅每一桌客人的用餐进程，根据餐桌上的剩余可用菜品，估量不同桌客人之间的用餐时间；第三，他还会随时检查每桌已出的菜品，避免漏菜现象。

　　4.以色卡区分菜品和上菜速度。作为中枢的传菜员，在拿到餐单的第一时间，可以马上用不同颜色的色卡区分菜品对应的上菜速度。色卡的颜色要显著，例如，用红色表示需要加急的菜品，用绿色表示素菜，用蓝色表示冷菜，用黄色表示热菜等。传菜员和后厨最好能使用统一的色卡做标记，沟通时直接以色卡表示意向，节省沟通时间，且不易遗漏。

　　当一些个性服务成为常态时，即可演变成标准化服务，如此不断循环、优化，永无止境。无论何种服务，终究要回归到服务的本质，满足顾客的需求。一旦脱离了顾客，再好的服务也毫无意义。