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项目名称:餐饮营销:如何才能显著提高餐厅的出品速度呢?

餐饮营销:如何才能显著提高餐厅的出品速度呢?

作者:花万里编辑部 来源:花万里餐饮设计 发布时间:2020-08-26 10:00:09 浏览次数:68

  出品速度是检验一家餐厅服务品质的重要标准。试想一下,在用餐高峰期,面对无数催促之后依旧姗姗来迟的食品,顾客会是怎样的心情?那么,如何才能显著提高餐厅的出品速度呢?花万里小编给大家介绍如下。


  1.预估客流,精准备料。餐厅的配料准备工作是影响出品快慢的先决条件。在备料妥当之后,配菜师父只需要按照菜单抓配即可,省去现场备料的时间。当然,由于食材和销量不同,餐厅需要提前准备的配料也不尽相同。


  (1)参照平均客流量备料。例如,纯肉类菜品、速冻食材的解冻工作比较耗时,必须提前准备,那么餐厅在备料时就应按照平时的客流量备料,当然这也是比较通用的方法之一。


  (2)畅销菜品,按整份备料。对于某些销量较大的菜品,餐厅经营者最好能够精确配料,事先做好整份分装,在需要烹饪的时候,厨师可以一次性拿到所有配料,避免浪费时间。


  (3)耗时菜品提前做成半成品备料。对于一些烹饪时间长的菜品,可以事先制成半成品,在用餐高峰期只需加热或加入高汤就可以制成成品上桌。为保证流程的高效,需要每个档口相互配合,做好自己分区的统计,在前一天将问题和菜品销量报给后厨。后厨在拿到报告之后,便可以着手第二天的备料工作,以此加快餐厅本身的周转速度。


餐饮营销:如何才能显著提高餐厅的出品速度呢?


  2.引导点餐,缓解高峰时后厨的压力。虽然现在很多餐单上都会注明菜品的烹饪时间,但很多顾客还是会点一些做法复杂的菜品,但他们不会理解因做法烦琐而造成上菜时间延长。遇到这种情况,需要服务员在顾客点菜的时候做出适当的引导。


  某餐厅在顾客点菜时,会尽量向客人推荐一些出餐快的菜品,让快菜和慢菜在时间的搭配上得到平衡,不至于出现快菜吃完、慢菜还没有上桌的情况。该餐厅还会提前告知顾客慢菜的上菜时间,让顾客拥有一定的心理预期。如此一来,该餐厅在点餐环节就为后厨做了一道缓冲防护。


  3.设置传菜“中枢”,有序备餐。厨房和前厅能否流畅对接,也是影响餐厅出品速度的一个重要因素。这就需要餐厅在出餐口设置一位传菜中枢员,他的作用就是做好前厅和后厨的对接与沟通。考虑到人力成本,这位“中枢员”可以由服务员或传菜员的领班担任。


  很多西餐厅都会设置类似前厅和后厨沟通中枢的岗位:第一,该岗位员工会先标注好每一个餐单的点餐时间,排序之后按照冷热和出餐速度通知后厨准备菜品;第二,他会观察前厅每一桌客人的用餐进程,根据餐桌上的剩余可用菜品,估量不同桌客人之间的用餐时间;第三,他还会随时检查每桌已出的菜品,避免漏菜现象。


如何才能显著提高餐厅的出品速度呢?


  4.以色卡区分菜品和上菜速度。作为中枢的传菜员,在拿到餐单的第一时间,可以马上用不同颜色的色卡区分菜品对应的上菜速度。色卡的颜色要显著,例如,用红色表示需要加急的菜品,用绿色表示素菜,用蓝色表示冷菜,用黄色表示热菜等。传菜员和后厨最好能使用统一的色卡做标记,沟通时直接以色卡表示意向,节省沟通时间,且不易遗漏。


  当一些个性服务成为常态时,即可演变成标准化服务,如此不断循环、优化,永无止境。无论何种服务,终究要回归到服务的本质,满足顾客的需求。一旦脱离了顾客,再好的服务也毫无意义。


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