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项目名称:餐饮营销:中式快餐和中式正餐的标准化之道

餐饮营销:中式快餐和中式正餐的标准化之道

作者:花万里编辑部 来源:花万里餐饮设计 发布时间:2020-08-20 11:45:15

  出品不稳定、厨师绑架餐厅,一直是许多餐厅的困扰,特别是对于连锁企业而言,出品的标准化成了企业追求的重要目标之一。出品标准化是为了帮助餐厅经营者稳定菜品质量、节约菜品成本,而不是为了让“市场上每一家店的鱼香肉丝都是一个味道”。经营者只需要保障自家店里同一道菜品的口味相同,是“最高质量、最低成本”的就可以。标准化一直是困扰众多中式餐厅经营者的难题。在菜品的制作过程中,每一个细小的因素都有可能使菜品品质产生差异,这也正是中餐标准化的症结所在。花万里小编就中式快餐和正餐等不同品类,看看知名品牌的标准化之道。


中式快餐和中式正餐的标准化之道


  一、中式快餐:研发颠覆式技术


  在任何一家分店,都能吃到相同口感、规格一致的食品,是一家连锁餐饮企业必先解决的问题。换言之,稳定性是扩张的先决条件。


  对于餐厅而言,培养很多既有技术,烹饪方法又大致相同的厨师较为困难。即便能够通过流程快速培训厨师,事实上也并没有从本质上解决中餐厅过于依赖厨师的问题。因此,摆脱厨师的束缚,是中式快餐标准化的前提。通过新式烹饪设备实现更高的出品效率和更稳定的出品质量,是很多中式快餐厅追寻的方向,比如靠颠覆式技术确立市场领先地位的真功夫。


  为了摆脱对厨师的依赖,中式快餐连锁鼻祖真功夫研发了自己的专利产品——电脑程控蒸汽柜,并通过该设备同压、同时、同温的技术,彻底实现了无厨师的产品标准化,一举确立了其在中式快餐领域的领先地位,快餐连锁“不依赖厨师”的打法也由此被广泛传播。


餐饮营销:中式快餐和中式正餐的标准化之道


  二、中式正餐:食谱标准化


  在炒制中式正餐的过程中对“火候”要求极高,但“火候”是一个艺术化的概念,难以精确估量,一般的食谱上只写着酱油少许、盐少许、爆炒七分等大致的概念。尽管食谱难以标准化,但是望湘园创始人柳智却依然放出豪言:“做中式正餐的标准化,首先要做的是让食谱精确下来。”


  望湘园根据地域选取多数人口味的“最大公约数”,将油、盐等调料以及主料的分量加以精确描述,制作出符合地域需求的标准化食谱。比如招牌菜“农家小炒肉”,望湘园的食谱上准确规定这道菜的每一种主料和辅料各放多少克,先炒红椒,还是先炒青椒,肉什么时候放。


  对中式正餐而言,保持烟火气就必须由厨师“炒制”。在这一点上,即使再规范的培训流程,也无法做到完全标准,但餐厅经营者可以通过了解地域口味,来制定精确到“克”的食谱。毕竟,食谱的标准化比人的标准化要稳定得多。


  以上是中式快餐和正餐两大品类中的知名品牌在应对标准化问题时的不同路径,值得餐厅经营者借鉴参考,更多餐饮营销技巧请咨询我们。


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